El olor y el sabor intensos del ajo, tan apreciados en la cocina se deben a su riqueza en unas sustancias que lo convierten en un auténtico "alimento-medicina".
Con más de cuatro mil referencias en PubMed, el buscador de la base de datos de bibliografía médica probablemente más amplia del mundo, el ajo puede ser la planta con más estudios científicos en este momento. Su efectos como medicamento y alimento lo convierten en uno de los mejores ejemplos para validar el aforismo hipocrático de que el alimento sea su medicina y la medicina, tu alimento.
La planta del ajo pertenece a la familia de las liliáceas, como la cebolla y el puerro. Es una planta herbácea y bulbosa, con largas hojas cilíndricas y una altura de hasta 70 centímetros. Aunque se cree que es originaria de Asia Central, llegó a Oriente Medio hace unos cuatro mil años y hoy se cultiva en todo el mundo. Se planta en invierno y el bulbo, la cabeza formada por los dientes de ajo, se cosecha a la entrada del verano. En las semanas previas, le brota un tallo que se corta antes de que eche flor para que el bulbo pueda crecer mejor. Este brote, redondo y tierno, se puede comer y es una delicia culinaria a los ajos tiernos.
UN REMEDIO TRADICIONAL EN LA DESPENSA
El ajo se utilizó en la cultura egipcia, junto con la cebolla y el pan, como base de la alimentación, ye ne la medicina hipocrática de Grecia. En la antigua Roma, Galeno, Plinio el Viejo y Dios-corides mencionan su uso para tratar parásitos, problemas respiratorios o alteraciones de la digestión. Y el ajoaceite se ha empleado como remedio casero para disminuir la presión sanguínea y mantener en buen estado el aparato circulatorio.
Como afirma Maite Bühring en su libro "Introducción a la medicina naturista", las bases científicas de las terapias naturales sitúan el ajo como ejemplo de la medicina humoral y consideran la planta por sus propiedades organolépticas, que son las que se detectan a través de los sentidos, vista, olfato, gusto y tacto. Observa así que el ajo sigue el principio de que las plantas calientes permiten tratar enfermedades consideradas frías, en la línea de otras tradiciones medicas, como la china o la ayurvédica. El ajo, que provoca calor en la boca, sería una planta caliente, los resfriados, la arteriosclerosis, la artrosis o el cáncer serían enfermedades frías.
De hecho en el hinduismo y el jailaismo se considera que consumir ajo no tiene el efecto solo de estimular y calentar el cuerpo, sino de aumentar la libido Por ello los monjes lo evitan, como la cebolla, en la dieta diaria. Algunos budistas, por la misma razón, lo desaconsejan para la práctica de meditación.
NUTRITIVO Y MEDICINAL
El ajo se come en pequeñas cantidades por lo que en su aporte de nutrientes no es lo que más destaca de su composición. Se trata, no obstante, de un alimento muy equilibrado y, junto con otros alimentos de la misma familia, contribuye a enriquecer y mejorar la dieta. Lo que interesa especialmente del ajo son las sustancias que le otorgan su poder medicinal, compuestos azufrados y otras sustancias que, al combinarse, protegen la salud general y, en particular, los sistemas cardiovascular, respiratorio, digestivo y urinario.
Por estas propiedades el ajo puede encontrarse, además de como alimento, en formas de medicamento o remedio con presentaciones muy diversas: en polvo, en tintura, en extracto seco o fluido, en óvulos vaginales, en forma de aceite esencial.... Ahora bien, a día de hoy no hay remedio o medicamento de ajo más eficaz y completo que los propios dientes frescos consumidos con regularidad.
Incluir en la dieta de uno a cuatro dientes al día, preferiblemente crudos o muy ligeramente cocidos, ya permite beneficiarse de sus propiedades, tanto para prevenir como para aliviar determinados problemas de salud. De hecho, existen recetas tradicionales a base de ajo que parecen creadas a propósito para mejorar determinados trastornos. Uno de los más emblemáticos es la sopa de ajo con tomillo, que más allá de ser un plato sano y reconfortante resulta recomendable para aliviar ciertas afecciones respiratorias, así como las molestias digestivas causadas por la bacteria Helicobacter pylori.
AMIGO DEL CORAZÓN
El ajo se considera protector cardiovascular. Entre los principales trastornos que ayuda a prevenir y mejorar si se consume habitualmente se encuentran:
* Arteriosclerosis y colesterol
Inhibe la síntesis del colesterol LDL, y los triglicéridos (por la acción conjunta de la alicina y la adenosina), mejora la coagulación sanguínea, aumenta la elasticidad de las arterias y reduce la oxidación. En caso de claudicación intermitente, cuando la arteriosclerosis afecta a las piernas y obliga a a pararse a menudo al caminar por el dolor que provoca, el ajo ayuda a que la sangre llegue mejor a los músculos.
* Hipertensión
Por sus efectos vasodilatador y diurético, el bloqueo de receptores beta-adrenérgicos y la inhibición de la enzima conversora de angiotensina-1.
* Alteraciones del ritmo cardíaco
Posee un efecto bradicardizante, es decir, ayuda a enlentecer el ritmo cardíaco y, en consecuencia, a reducir el esfuerzo que debe realizar el corazón.
VÍAS RESPIRATORIAS SANAS
El ajo ayuda a combatir las infecciones respiratorias como la gripe y el resfriado por sus propiedades antisépticas pero también por su efecto broncodilatador, fluidificante de las mucosas y estimulante del sistema inmunitario. Por algunas de estas propiedades también resulta muy útil en caso de sinusitis, laringitis, traqueitis, bronquitis, enfisema y asma.
AYUDA FRENTE A LAS INFECCIONES
Además de la gripe y los refriados, el ajo combate otro tipo de infecciones:
* Infecciones urinarias
Como cistitis, ureteritis, uretritis, pielonefritis y urolitiasis, por la alicina y sus derivados, que se excretan básicamente por vía renal, y el efecto diurético de las fructosanas.
* Parásitos intestinales
Ayuda a eliminarlos y previene disenterías amebianas.
* Infección por Helicobacter pylori
Puede ayudar a mantenerla bajo control y a reducir las molestias.
* Infecciones del oído
Consumir ajo ayuda al organismo a combatirlas.
OTROS EFECTOS PREVENTIVOS
Se ha relacionado un elevado consumo de ajo con una menor incidencia de cánceres digestivos, lo que apunta a un posible efecto preventivo. El ajo contribuye a proteger asimismo de cambios degenerativos en las células del hígado y del cerebro, probablemente debido a su contenido en antioxidantes. Se considera un buen diurético que favorece la eliminación de ácido úrico y se recomienda a los diabéticos incluirlo en su dieta por su suave efecto hipoglucemiante.
A algunas personas sensibles el ajo puede irritarles el intestino. También hay quienes sufren alergia o intolerancia a este alimento y a otros de la misma familia. Pero en general el ajo es recomendable en todas las etapas de la vida.
Solo las personas con varices y hemorroides deben tener en cuenta que el ajo, al ser vasodilatador, puede empeorar el problema. También se debe ir con cuidado si se tienen hemorragias activas o se siguen tratamientos con anticoagulantes o hemostáticos. Las cantidades de ajo que se tomen con las comidas son seguras, pero en estos casos conviene prestar atención a lo sensible que se es a su consumo. Bien diferente es el uso del ajo en cualquiera de sus presentaciones concentradas o medicamentosas, que deben usarse bajo supervisión médica.
Puesto que el ajo se usa a veces como remedio casero por vía externa, conviene advertir que puede producir dermatitis de contacto, por su efecto vesicante. Una mala utilización, para tratar el acné, en compresas para dolores reumáticos o en aplicaciones vaginales, pueden provocar graves quemaduras de piel y mucosas.
ESENCIAL EN LA COCINA
El ajo es ingrediente tan pequeño como popular, muy ensalzado en la gastronomía mediterránea pero utilizado en todo el mundo. Para uso culinario puede hallarse en polvo, desecado, deshidratado como sal de ajo, confitado e incluso como pasta, dentro de un tubo. Pero los ajos que solemos consumir son las cabezas secas, que se pueden comprar todo el año.
Existen diversas variedades:
* Ajos blancos
Son los más habituales, de sabor fuerte, y se consumen secos. Hay que buscar cabezas firmes y pesadas, con la envoltura seca y sin brotes.
* Ajos morados
La capa que los recubre es de color morado, maduran antes y suelen ser más grandes, pero al ser más tiernos se conservan por menos tiempo.
* Ajetes o ajos tiernos
Se recogen antes de que se desarrolle el bulbo, en primavera; son suaves, apropiados para ensaladas, salteados, revueltos y tortillas.
El ajo, considerado condimento más que hortaliza, se hace imprescindible en la cocina por su capacidad de aromatizante y su gran variedad de usos, como un aliado que, cuando falta se extraña.
EL TOQUE DEL AJO CRUDO
La mejor manera de aprovechar las virtudes medicinales del ajo es usarlo en crudo. Hay quien toma los dientes enteros, como parte de una cura depurativa. Pero para quien no disfrute con esta costumbre sus posibilidades culinarias le permiten utilizarlo de muchas otras maneras.
Generalmente, se asocia a otros ingredientes con los que combina muy bien, como el pan, el aceite, la sal y plantas aromáticas como el perejil o albahaca. Otros compañeros privilegiados son la uva, el queso y los frutos secos. De este modo tan sencillo es un clásico preparar tostadas de pan con ajo frotado, sal y aceite.
También es fácil y usual picar el ajo crudo finamente junto con el perejil para aderezar las ensaladas. En la preparación "al ajillo" se pica sobre patatas, arroz, pasta o mijo justo al acabar la cocción, de modo que el propio calor del guiso neutraliza y modela su sabor.
El ajo crudo triunfa también en salsas como el ajoaceite, el ajoarriero, el mojo canario o el pesto genovés, y en sopas frías como el gazpacho o el ajoblanco.
SABOR EN LOS FOGONES
Los caldos, potajes y cocidos de legumbres no se entienden sin su cabeza de ajos hervidos con piel y su hoja de laurel, aunque al hervido de arroz blanco para enfermos o convalecientes se le añaden los dientes pelados.
Laminado en trozos menudos forma la base de los sofritos junto con la cebolla, el tomate y el pimiento verde, inicio seguro para cualquier guiso. Salteado con tomate es la base de las migas, de nuevo en maridaje con pan viejo. Un salteado más novedoso pero no menos sabroso es con trocitos de apio y jengibre.
Cuando se fríe se suele hacer en trozos grandes o con los dientes enteros. Saber el punto exacto es un arte ya que el aceite no debe estar ni muy frío ni muy caliente; los ajos se han de hacer soo hasta que estén dorados y crujientes, pero sin quemarse, para que no amarguen.
Lo ideal es usar una sartén pequeña que distribuya bien el calor.
En un punto más de sofisticación, se pueden confitar los ajos, cocinándolos en abundante aceite a fuego bajo hasta que cambien de color.
También se pueden aderezar las verduras hervidas con aceite y ajos fritos. Y el tomate con ajo convierte las judías verdes o las acelgas en un plato diferente.
Si hay algo tan viejo como tradicional es la sopa de ajo, nuestro plato nacional antes de la paella, sencillo, nutritivo y económico. Sus ingredientes, junto al ajo, son pan duro, pimentón, aceite, agua y sal. Pero admite muchas variante: se pueden echar dos huevos batidos al final, para que formen hebras, setas senderuelas o caldo de tomillo o coliflor.
Con su gran versatilidad, el ajo deja además mucho terreno a la experimentación, y a los usos tradicionales se suman innumerables posibilidades en la cocina más moderna y sofisticada.
Dr. Pablo Saz (Salud)
Mercedes Blasco (Cocina)
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