Las alergias se desarrollan por tres causas:
* Reacción anómala
El verdadero proceso alérgico, es una reacción anómala a una proteína, que puede estar en el polen de las flores (alergias inhalatorias de primavera), en un medicamento (alergias a vacunas hechas con proteína de huevo por ejemplo), en un veneno de insecto (alergias a picaduras) o en un alimento.
* Capacidad alergenica
No todas las proteínas tienen la misma capacidad de provocar una alergia: las proteínas de la leche o de los mariscos causan más alergias que las de algunos cereales por como por ejemplo el trigo.
* Proceso industrial
Todas las proteínas de un mismo producto tampoco son iguales a sufrir un proceso de modificación industrial alimentaria su capacidad alergénica suele aumentar.
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